O HACC P baseia-se em 7 princípios:
Princípio 1: Análise dos Perigos – Identificação de quaisquer perigos que devam ser
evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis;
Princípio 2: Determinação dos Pontos Críticos de Controlo – Identificação dos pontos
críticos de controlo na fase ou fases em que o controlo é essencial para evitar ou eliminar
um perigo ou para o reduzir para níveis aceitáveis;
Princípio 3: Estabelecimento de Limites Críticos – Identificação de limites que separem
a aceitabilidade da não aceitabilidade, com vista à prevenção, eliminação ou redução dos
perigos identificados;
Princípio 4: Estabelecimento do Sistema de Monitorização – Aplicação de processos
eficazes de vigilância em pontos críticos de controlo;
Princípio 5: Estabelecimento de Acções Correctivas – Quando a vigilância indicar
que um Ponto Crítico de Controlo está fora de controlo, deve ser colocada em prática a
respectiva Acção Correctiva;
Princípio 6: Estabelecimento de Procedimentos de Verificação – Deve ser efectuada
regularmente, uma verificação para analisar se as medidas referidas nos Princípios 1 a 5
estão a funcionar eficazmente;
Princípio 7: Estabelecimento da Documentação – Elaboração de documentos e registos
adequados à natureza e dimensão das empresas, a fim de demonstrar a aplicação eficaz
das medidas referidas nos Princípios 1 a 6.
Aplicação dos 7 Princípios do Sistema HACC P
O Codex Alimentarius recomenda a aplicação dos 7 Princípios do Sistema HACC P em
12 etapas:
Etapa 1: Constituição da Equipa HACC P
A Equipa HACC P deve ser constituída por empregadores e funcionários, envolvendo
todas as componentes da empresa, incluindo os níveis mais elevados da hierarquia. Os
seus elementos devem dispor de conhecimentos relacionados com os alimentos que
comercializam, com as respectivas actividades (armazenamento, fabrico, distribuição), com
os potenciais perigos que lhes estão associados e com a metodologia de aplicação do
Sistema HACC P. Se o responsável não dispuser dos conhecimentos em questão, deverse-
á recorrer a apoio externo (consultoria, guias de boas práticas de higiene). É possível
que uma só pessoa reúna todas as competências e disponha de todas as informações
necessárias e que essas informações sejam utilizadas para verificar a fiabilidade do
Sistema HACC P desenvolvido.
A Equipa HACC P será responsável por toda a aplicação do Sistema, nomeadamente
pela sua definição, implementação, operacionalidade e actualização. Deve existir um
Responsável da Equipa, que coordenará todas estas actividades.
A Equipa deve definir o âmbito de aplicação do Sistema HACC P, incluindo todas as
actividades e todos os produtos.
Todos os elementos da Equipa devem ter formação nos princípios do Sistema HACCP.
Etapa 2: Descrição do Produto
Deve ser feita uma descrição completa do(s) produto(s) ou famílias de produtos,
incluindo:
1 - Composição (ex: matérias-primas, ingredientes e aditivos);
2 - Estrutura e características físico-químicas (ex: sólido, líquido, gel, emulsão, teor de
humidade e pH);
3 - Transformação/processamento (ex: aquecimento, congelação, secagem, salga e
fumagem);
4 - Embalamento (ex: hermético, vácuo e atmosfera alterada);
5 - Condições de armazenamento (ex: temperatura e humidade);
6 - Distribuição (ex: temperatura e humidade);
7 - Prazo de validade previsto (ex: “válido até” ou “consumir até”);
8 - Instruções de utilização (ex: “agitar antes de abrir” ou “depois de aberto guardar no
frigorífico”);
9 - Critérios microbiológicos e químicos aplicáveis.
Toda a informação relevante necessária para efectuar a descrição dos produtos deve
ser recolhida e mantida actualizada. Esta informação deve ser baseada em fontes de
informação credíveis. Esta informação pode consistir em:
1 - Legislação de Segurança Alimentar;
2 - Literatura científica mais recente;
3 - Perigos conhecidos associados a produtos alimentares específicos;
4 - Guias de Boas Práticas relevantes.
Etapa 3: Identificação da Utilização Prevista
A Equipa HACC P deve definir a utilização normal ou prevista, que o consumidor fará do
produto, bem como os grupos de consumidores a que este se destina. Em casos específicos,
deve ser considerada a adequabilidade do produto a grupos específicos de consumidores,
tais como empresas de restauração colectiva, viajantes, grupos sensíveis da população
(consumidores alérgicos ou intolerantes a determinado alimento ou ingrediente).
Etapa 4: Construção do Fluxograma de Fabrico (Descrição do Processo de
Fabrico)
Devem ser elaborados fluxogramas para os produtos ou famílias de produtos, desde
a entrada das matérias-primas no estabelecimento até à colocação do produto final à
disposição do consumidor/cliente. Os fluxogramas devem ser claros, exactos e detalhados,
devendo incluir:
1 - A sequência e interacção de todas as etapas da operação;
2 - A entrada das matérias-primas, ingredientes e produtos intermédios no fluxo;
3 - A realização de reprocessamento e recirculação (ex: aproveitamento de sobras);
4 - A libertação de produtos final, produtos intermédios, subprodutos e resíduos.
Etapa 5: Confirmação do Fluxograma de fabrico no Local
Após a elaboração do(s) fluxograma(s), a Equipa HACC P deve proceder à sua confirmação
no local durante as horas de produção. Qualquer desvio verificado, deverá dar origem à
alteração do fluxograma original, tornando-o adequado à realidade.
Etapa 6: Análise dos Perigos (Princípio 1)
A Equipa HACC P deve proceder a uma análise detalhada de todos os perigos, para
identificar os que necessitam de estabelecer medidas de controlo que permitam eliminá-los
ou reduzí-los para níveis aceitáveis, garantindo assim a produção de alimentos seguros.
Devem ser identificados todos os perigos (biológicos, físicos e químicos) em todas as
fases do fluxograma, considerando o seguinte:
1 - As etapas anteriores e posteriores à fase especificada;
2 - O equipamento do processo, infra-estruturas/serviços e zonas circundantes;
3 - As ligações a montante e a jusante na cadeia alimentar;
Para cada perigo identificado devem ser identificadas, se possível, medidas de controlo
que correspondam às acções e actividades que podem ser implementadas para evitar
um perigo, para o eliminar ou para o reduzir a níveis aceitáveis. Podem ser necessárias
várias medidas para controlar um perigo identificado e uma só medida pode servir para
controlar vários perigos. Exemplos de medidas de controlo são: actividades de higienização,
manutenção de equipamentos, medidas de higiene pessoal.
Após a identificação dos perigos, deve ser realizada uma avaliação do perigo no sentido
de determinar qual é o risco associado a cada perigo, considerando o seguinte:
1 - A possível ocorrência de perigos (Probabilidade de Ocorrência);
2 - A gravidade dos efeitos adversos para a saúde (Severidade).
A atribuição da Probabilidade de Ocorrência a um determinado perigo deve ter em
consideração:
1 - O histórico do alimento em causa;
2 - O histórico da empresa em questão;
3 - As práticas estabelecidas – medidas de controlo existentes;
4 - A capacidade de detectar falhas.
A atribuição da Severidade deve ser baseada em informação científica e reconhecida
associada ao perigo em causa
O resultado, ou seja o risco associado, é a multiplicação directa da Probabilidade de
Ocorrência pela Severidade do perigo, e pode ser determinado através da seguinte
matriz de risco:
Esquema - Matriz de Risco
Interpretação:
Risco ≥ 3: Perigo Significativo
Risco ≤ 2: Perigo Não Significativo
Para os perigos cujo risco for inferior ou igual a 2, significa que as medidas de controlo
associadas aos pré-requisitos são suficientes para o seu controlo, devendo esta situação
ser confirmada. Para os perigos cujo risco for superior ou igual a 3, significa que são
perigos significativos e que, portanto, poderão ser necessárias medidas adicionais de
controlo. As etapas seguintes aplicam-se apenas a estes perigos significativos.
Etapa 7: Determinação dos Pontos Críticos de Controlo (Princípio 2)
A identificação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC ) é efectuada pela utilização da
árvore de decisão. A árvore de decisão aplica-se em cada fase do fluxograma onde foram
identificados perigos significativos (Risco ≥ 3), tantas vezes quantos perigos significativos
forem identificados.
http://www.cm-porto.pt/files/guia/files/sistema_haccp.pdf
