Questão 1: Existem medidas de controlo para o perigo nesta fase?
A Equipa HACC P deve considerar responder se pode ou não definir uma medida de
controlo nesta fase para controlar o perigo identificado.
Resposta Sim: Descrever as respectivas medidas de controlo e continuar para a questão
2.
Resposta Não: Caso não exista nenhuma medida de controlo, a Equipa HACC P deve
avaliar se o controlo é necessário para garantir segurança alimentar. Se o controlo for
necessário, deve proceder-se a uma modificação da etapa, do processo ou do produto
em causa, para que seja possível aplicar uma medida de controlo. Isto significa que, para
todos os perigos significativos identificados, deverá existir, obrigatoriamente, medidas
de controlo.
Questão 2: Esta fase foi concebida especificamente para eliminar a probabilidade
de ocorrência do perigo ou reduzi-lo para níveis aceitáveis?
A Equipa HACC P avalia se a fase em causa foi concebida no processo de fabrico
(fluxograma) com o objectivo específico de eliminar a possível ocorrência do perigo ou
reduzi-lo para valores aceitáveis.
Resposta Sim: Esta fase constitui um PCC para o perigo em causa.
Resposta Não: Esta fase não constitui um PCC . Continuar para a questão 3.
Questão 3: Pode ocorrer contaminação pelo perigo em valores inaceitáveis ou
o perigo pode aumentar para valores inaceitáveis?
A Equipa HACC P avalia se o perigo pode ter impacto na segurança do produto, considerando
a probabilidade de ocorrência no produto final e a severidade das consequências que
lhe estão associadas.
Resposta Sim: Se o histórico de actividade da empresa ou se outra informação disponível
sugerir que a contaminação com o perigo identificado pode ocorrer em valores inaceitáveis
ou que pode aumentar até valores inaceitáveis resultando num produto inseguro. Continuar
para a questão 4.
Resposta Não: Se a contaminação não representar uma ameaça significativa para a
segurança do produto final nem para a saúde dos consumidores ou não houver possibilidade
de ocorrer. Continuar para o próximo perigo significativo identificado.
Questão 4: Existe uma etapa posterior que elimina o perigo ou o reduz para
níveis aceitáveis?
A Equipa HACC P avalia se alguma etapa seguinte no processo poderá controlar o perigo,
eliminando-o ou reduzindo-o para níveis aceitáveis.
Resposta Sim: Se existe uma etapa posterior que controle o perigo. Continuar para o
próximo perigo significativo identificado.
Resposta Não: Se não há nenhuma etapa posterior no processo que controle o perigo.
Esta fase constitui um PCC para o perigo em causa.
Pela aplicação da árvore de decisão são obtidas etapas que constituem PCC para perigos
identificados. Para os perigos significativos em que não foi determinada qualquer etapa
que constituísse um PCC , significa que o processo de fabrico é suficientemente robusto
para controlar o perigo em questão, não sendo necessárias preocupações adicionais.
As etapas seguintes aplicam-se apenas aos PCC s.
Etapa 8: Estabelecimento de Limites Críticos (Princípio 3)
Para cada PCC determinado deve ser estabelecido um limite crítico. Os limites críticos
correspondem aos valores extremos aceitáveis relativamente à segurança do produto.
Trata-se do parâmetro que separa a aceitabilidade da não aceitabilidade relativamente ao
PCC . Estes parâmetros devem ser mensuráveis ou possíveis de observar para demonstrar
que o PCC está sob controlo. Devem consistir em provas claras de que, se respeitados,
permitirão ter os PCC controlados garantindo a segurança dos produtos.
Os limites críticos podem ser, por exemplo:
1 - Temperatura;
2 - Tempo;
3 - pH;
4 - Teor de humidade;
5 - Concentração de desinfectante;
6 - Percentagem de um aditivo (ex: conservante);
7 - Parâmetros sensoriais (ex: aspecto ou textura).
No caso do limite crítico se tratar de um parâmetro subjectivo, devem ser disponibilizadas
ajudas para a respectiva monitorização (ex: quando o limite crítico se tratar de uma
inspecção visual, devem ser disponibilizadas ajudas como fotografias ou a descrição
detalhada e clara da forma como deve ser efectuada a monitorização).
Etapa 9: Estabelecimento do Sistema de Monitorização (Princípio 4)
A monitorização consiste num conjunto de actividades, observações ou medições a efectuar
em PCC , assegurando que os limites críticos definidos são devidamente respeitados.
Estas observações ou medições devem ser tais, que permitam a detecção da perda
de controlo e forneçam informações, em tempo útil, para que possa ser adoptada uma
acção correctiva.
Sempre que os resultados da monitorização indicarem uma tendência para haver perda
de controlo num PCC , devem ser feitos ajustes antes da situação ficar descontrolada.
Estes ajustes devem ser feitos de modo a que não se produza um desvio.
A monitorização deve definir os seguintes aspectos:
1 - O Ponto Crítico de Controlo;
2 - O Limite Crítico associado;
3 - Medição ou observação a realizar (o que fazer);
4 - Meios a usar (com que fazer);
5 - Frequência (quantas vezes);
6 - Responsável (quem faz);
7 - Registo (onde regista o resultado obtido).
Os resultados da monitorização devem ser avaliados por um elemento da Equipa HACC P
com conhecimentos e autoridade para proceder a acções correctivas sempre que for
necessário.
Etapa 10: Estabelecimento de Acções Correctivas (Princípio 5)
A Equipa HACC P deve planear as acções correctivas para colocar em prática caso se
verifique algum desvio dos limites críticos definidos. Estas acções correctivas devem
estar definidas antecipadamente e devem ser imediatamente colocadas em prática logo
que se detecte que um PCC está fora de controlo.
Nas acções correctivas devem constar:
1 - Acção imediata a aplicar sobre os produtos produzidos fora de controlo (o que fazer
ao produto não conforme);
2 - Acção a aplicar sobre a causa da não conformidade (o que fazer para evitar a repetição
da mesma situação);
3 - Meios a usar (com que fazer);
4 - Responsável pela medida correctiva (quem faz);
5 - Registo das acções aplicadas (onde regista: data, hora, produto e quantidade).
Etapa 11: Estabelecimento de Procedimentos de Verificação (Princípio 6)
A Equipa HACC P deve planear mecanismos a utilizar para determinar se o Sistema
HACC P está a funcionar correctamente. O planeamento da verificação deverá permitir
obter informação sobre o desempenho do Sistema HACC P e a necessidade de actualizar
ou melhorar algum aspecto.
Os procedimentos de verificação devem incluir:
1 - Auditorias ao Sistema HACC P definido;
2 - Auditorias aos registos realizados;
3 - Inspecção das actividades/tarefas;
4 - Verificação de que os PCC s são mantidos sob controlo;
5 - Verificação e análise das acções correctivas aplicadas;
6 - Análises laboratoriais aos alimentos, água, superfícies e mãos dos funcionários.
As actividades de verificação devem ser efectuadas por funcionários diferentes dos
que executam a actividade de monitorização e aplicação das acções correctivas. As
actividades de verificação podem ser efectuadas por pessoal externo especializado
(auditores externos).
A frequência da verificação deve ser suficiente para confirmar que o Sistema HACC P
está a funcionar de forma correcta e depende da dimensão da empresa, número de
funcionários, quantidade e variedade de produtos.
Os procedimentos de verificação devem incluir, por exemplo:
1 - Observação das tarefas executadas pelos colaboradores, especialmente as associadas
aos Pontos Críticos de Controlo. Verificação dos registos dos PCC s;
2 - Estabelecimento de planos de verificação/inspecção apropriados para os alimentos,
água, superfícies e manipuladores;
3 - Revisão dos limites críticos para verificar se estes são adequados para controlar os
perigos;
4 - Verificação dos registos das actividades de monitorização;
5 - Verificação dos registos das acções correctivas para identificar desvios e antecipar
a sua resolução;
6 - Verificação dos processos;
7 - Verificação dos registos de calibração interna/verificação dos equipamentos;
8 - Revisão de todos os procedimentos de Higiene e Segurança Alimentar pelo menos
uma vez por ano;
9 - Revisão da Análise de Perigos e dos PCC s;
10 - Revisão dos relatórios de auditorias anteriores;
11 - Validação dos procedimentos de Higiene e Segurança Alimentar através de revisão
e verificação dos fluxogramas e PCC s;
Todos os procedimentos do Sistema HACC P devem ser revistos quando ocorrer alguma
alteração, relacionada com:
1 - Alteração nas matérias-primas ou nos fornecedores das matérias-primas;
2 - Alteração nos ingredientes ou receitas;
3 - Alteração no lay-out das instalações;
4 - Alteração nas condições de processamento ou nos equipamentos;
5 - Alteração no embalamento, armazenamento ou nas condições de distribuição;
6 - Alteração na equipa ou nas responsabilidades da gestão;
7 - Alteração no modo de utilização pelo consumidor;
8 - Desenvolvimentos científicos associados com os ingredientes, processos ou
produtos.
Independente de qualquer uma das alterações referidas, o Sistema HACC P deverá ser
revisto, no mínimo, uma vez por ano.
Etapa 12: Estabelecimento da Documentação (Princípio 7)
É importante documentar todas as actividades e procedimentos relacionados com o
funcionamento do Sistema HACC P, bem como manter registos eficientes e exactos da
aplicação desses procedimentos. O tipo e quantidade de documentos, tal como o tempo
de conservação dos registos devem adequar-se à natureza e dimensões da empresa,
actividades e produtos. Os documentos e registos devem ser mantidos por tempo suficiente
para permitir às autoridades competentes executar as suas actividades de controlo oficial.
Assim, a empresa terá sempre provas da aplicação dos procedimentos definidos pelo
Sistema HACC P implementado. Todos os documentos devem ser assinados por um
funcionário da empresa.
Exemplos de documentação:
1 - Procedimentos e Instruções de Trabalho (regras de higiene pessoal, regras de
armazenamento);
2 - Planos (Plano de higienização, plano de controlo de pragas, plano de análises
laboratoriais);
3 - Fichas técnicas de produtos;
4 - Fluxogramas de fabrico;
5 - Listas de identificação e análise dos perigos;
6 - Determinação dos PCC s e respectivos limites críticos;
7 - Procedimentos de monitorização dos PCC s;
8 - Plano de acções correctivas;
9 - Registos (temperaturas, recepção de matérias-primas, acções correctivas,
higienização).
Princípio da Flexibilidade
O Regulamento N.º 852/2004 refere no seu preâmbulo 15:
“Os requisitos do Sistema HACC P deverão tomar em consideração os princípios constantes
do Codex Alimentarius. Deverão ter a flexibilidade suficiente para ser aplicáveis em todas as
situações, incluindo em pequenas empresas. Em especial, é necessário reconhecer que, em
certas empresas do sector alimentar, não é possível identificar pontos críticos de controlo
e que, em certos casos, as boas práticas de higiene podem substituir a monitorização
dos mesmos. Do mesmo modo, o requisito que estabelece “limites críticos” não implica
que seja necessário fixar um limite numérico em cada caso. Além disso, o requisito de conservar documentos tem de ser flexível para evitar uma sobrecarga desnecessária para
as empresas muito pequenas.”
Deste modo, é possível que os Princípios do Sistema HACC P sejam aplicados com a
requerida flexibilidade em todas as circunstâncias.
Um processo completo baseado no Sistema HACC P constitui um sistema de gestão da
segurança dos alimentos, particularmente adequado às empresas do sector alimentar
que preparam, produzem ou transformam alimentos.
Em determinados casos, nomeadamente nas empresas onde não há preparação,
produção ou transformação de alimentos, pode parecer que todos os perigos podem ser
controlados através da aplicação dos pré-requisitos. Nestes casos, pode considerar-se
que o primeiro Princípio do Sistema HACC P, a análise dos perigos, foi executado e que
já não há necessidade de desenvolver e aplicar os restantes Princípios do Sistema.
Esta flexibilidade não exclui a necessidade de assegurar que são executadas monitorizações
e verificações necessárias para garantir a segurança dos alimentos, como por exemplo o
controlo de temperaturas e a verificação do funcionamento correcto dos equipamentos
de refrigeração. Estes aspectos são, aliás, essenciais.
Flexibilidade Relativa aos Princípios HACC P
Considerando tudo o que até agora foi descrito, apresentam-se a seguir alguns exemplos
sobre a flexibilidade e simplicidade com que os princípios do Sistema HACC P podem
ser aplicados.
Identificação e Análise dos Perigos e desenvolvimento de procedimentos
baseados no HACC P
Em alguns casos pode ser assumido e demonstrado que há alguns perigos, ou mesmo
todos, possíveis de ser controlados pela aplicação dos pré-requisitos do Sistema HACC P,
devido à natureza e dimensão de algumas empresas e dos alimentos por elas manuseados.
Nestes casos não é necessária uma análise dos perigos formal. No entanto devem ser
desenvolvidos Guias de Boas Práticas de Higiene e de Fabrico para estas empresas.
Limites críticos
Nos limites críticos nem sempre é necessário fixado um valor numérico. Isto pode acontecer
quando os procedimentos de monitorização se baseiam, por exemplo, em observações
visuais, como no caso de:
1 - Temperatura de fervura de alimentos líquidos;
2 - Alteração de propriedades físicas dos alimentos durante a transformação (ex: cozinhados
como cozidos ou assados).
Procedimentos de Monitorização
A monitorização pode traduzir-se em procedimentos muito simples como:
1 - Verificação visual regular da temperatura de equipamentos de refrigeração/congelação
com a utilização de um termómetro verificado;
2 - Observação visual para verificar se um alimento submetido a um tratamento térmico
(confecção) manifesta as características físicas (aspecto ou textura) correctas que sejam
indicadoras do grau de tratamento térmico, como por exemplo a fervura.
Determinados alimentos podem, por vezes, ser transformados de uma forma habitual,
recorrendo-se a equipamentos normalizados, como por exemplo determinadas operações
culinárias, como a assadura de frangos. Este tipo de equipamento assegura o respeito
da combinação correcta tempo/temperatura enquanto operação habitual. Nestes casos,
a temperatura a que o produto está a ser cozinhado não precisa de ser medida de forma
sistemática, desde que se garanta que o equipamento está a funcionar correctamente e
que a combinação tempo/temperatura correcta está a ser respeitada. Deve igualmente
ser garantido que os controlos necessários a esse fim estão a ser executados e aplicadas
as acções correctivas, sempre que necessário.
Nos restaurantes, os alimentos são preparados em conformidade com procedimentos
culinários bem estabelecidos, o que implica não ser necessário fazer, sistematicamente,
determinadas medições (ex: temperatura de confecção dos alimentos), desde que os
procedimentos habituais sejam seguidos.
Documentos e Registos
A necessidade de manter registos associados ao Sistema HACC P deve ser equilibrada
e pode limitar-se ao que é essencial em termos de segurança dos alimentos.
A documentação relativa ao HACC P inclui:
1 - Documentos sobre os procedimentos baseados no HACC P que sejam adequados
à respectiva empresa;
2 - Registos relativos a monitorizações, medições e análises efectuadas.
Os Guias de Boas Práticas ou Guias HACC P gerais podem substituir a documentação
individual relativa a procedimentos com base no Sistema HACC P.
No caso de procedimentos visuais de monitorização, pode ser dispensada a necessidade
de estabelecer um registo.
Os registos de não-conformidades devem incluir a acção correctiva aplicada. Neste caso
pode ser usado um diário ou um documento semelhante ao do Anexo 3.
Os registos devem ser conservados durante um período de tempo adequado. De um modo
geral, o período de conservação de registos está relacionado com o prazo de validade
dos alimentos comercializados:
http://www.cm-porto.pt/files/guia/files/sistema_haccp.pdf
