As crises alimentares que se sucederam nos últimos anos, contribuíram fortemente para arrastar a confiança dos consumidores para os níveis mais baixos dos últimos tempos.
Todas estas situações colocaram em causa a saúde pública e levaram a uma mudança de modelos de produção alimentar no sentido de ir ao encontro das necessidades dos consumidores por forma a ser possível fornecer melhores produtos e dar-lhes maior confiança na segurança das suas opções alimentares com garantia de uma boa rastreabilidade do produto “ desde o prado ao prato”.
Tendo em consideração as questões referidas, torna-se evidente que o modo como os SASUMa forem capazes de corresponder às naturais expectativas dos seus utentes na área da produção alimentar, determinará o futuro do reforço do grau de satisfação e da qualidade dos serviços prestados nas actuais e futuras unidades de restauração e bares.
Assim, no âmbito do lançamento de um projecto revigorado de segurança e higiene alimentar, os SASUMa optaram por uma ferramenta actualizada,que permitirá aferir a qualidade alimentar produzida nas suas unidades de restauração e bares, através da implementação de um sistema “HACCP”, numa pareceria de apoio técnico da SGS que visa a concretização de um programa de avaliação e controlo de riscos em toda a sua cadeia de produção alimentar.
O desenvolvimento do projecto de implementação do HACCP, constitui uma oportunidade de melhoria em termos da “qualidade” dos serviços prestados pelos SASUMa, considerando que este modelo possui uma estrutura na forma de uma rede de segurança e higiene alimentar,que aplica regras e métodos de prevenção de riscos,com vista a impedir maus procedimentos de higiene e segurança alimentar,que podem ter eventualmente consequências graves para os utentes e para os Serviços.
A metodologia do HACCP articula na forma de um sistema a necessidade de reforço da segurança com a higiene alimentar,sendo fundamental neste modelo a acção de protecção dos alimentos face aos potenciais riscos associados aos denominados perigos de contaminação biológica, de contaminação física e de contaminação química.
Para que saiba um pouco mais sobre a Área alimentar dos SASUMa e o que consome em termos alimentares,vamos dar a conhecer a forma como preparamos os produtos alimentares. Como tal vamos apresentar um quadro transversal da nossa plataforma de produção alimentar que pretende uma divulgação e comunicação de informações sobre a dinâmica do sistema HACCP, no sentido de lhe dar uma visibilidade positiva e de mobilizar a opção de um maior número possível de consumidores pelos nossos serviços de alimentação.
Desde a fase de aquisição das matérias-primas até à distribuição de refeições, são aplicados no âmbito de um funcionamento de um sistema HACCP medidas de controlo e medidas de vigilância adequadas às características das diferentes fases da produção que seguidamente se referem:
- Aquisição de matérias-primas.
- Recepção das matérias-primas.
- Armazenamento.
- Preparação.
- Confecção.
- Arrefecimento da comida confeccionada.
- Serviço.
O sistema de gestão de HACCP de acordo com o “ Codexalimentarius” assenta a sua estrutura organizativa em diferentes pilares como sejam os seguintes sete princípios fundamentais.
1. Identificação do perigo com descrição no mínimo das medidas de controlo.
2. Identificação do ponto crítico ou PCC.
3. Estabelecimento de limite crítico.
4. Monitorização.
5. Acções correctivas.
6. Procedimentos de verificação.
7. Registo de resultados.
Os elementos de gestão do HACCP á luz dos sete princípios inerentes ao denominado Codexalimentarius estão organizados com base em Norma internacional.
Com o HACCP para além do desafio de conquista da confiança dos consumidores pretende-se promover a adopção dos melhores métodos de produção em conjugação com a aplicação de rigorosos controlos internos que visam a garantia de uma oferta alimentar saudável e segura,onde tudo se inicia com uma selecção criteriosa das matérias primas e com uma apurada selecção dos nossos fornecedores,pelo que todos os produtos servidos nas unidades de restauração e bares são submetidos a um rigoroso sistema de rastreabilidade, que permite seguir todo o processo produtivo ao longo da cadeia produtiva, desde a recepção da matéria prima até ao processo de distribuição aos utentes. A máxima segurança e higiene alimentar dos produtos servidos é dada pelos métodos de produção e pelos rigorosos controlos internos de qualidade propostos no âmbito da implementação do HACCP.
No seguimento dos contactos mantidos entre os SASUMa e a “SGS Portugal,” foi dado andamento a um Programa de Apoio Técnico para a implementação de um sistema de prevenção da segurança alimentar HACCP,na Cantina da Universidade da Madeira, nos Bares dos Serviços de Acção Social e no Restaurante dos SASUMa.
Na sequência do referido, foi dado início ao processo com a realização de auditorias de diagnóstico e à emissão dos respectivos relatórios, e ainda o início de um Programa de Formação teórica dos colaboradores dos SASUMa.
O referido Programa de implementação do HACCP inclui auditorias externas realizadas pela SGS com emissão de relatório bem como uma recolha periódica de amostras de higiene pessoal, higiene das instalações e equipamentos e dos produtos alimentares produzidos nas referidas unidades de restauração e bares, que permitem um controlo por análises laboratoriais de determinados indicadores de qualidade microbiológica, com vista à correcção de eventuais inconformidades e à colocação em prática de um Plano de acção preventiva e melhoria continua.
Para além de proporcionar condições para uma maior produtividade com um reforço no controlo de custos, a área alimentar dos SASUMa passa a contar com um instrumento que permite um aumento da qualidade dos serviços prestados e uma certificação dos produtos produzidos, o que contribuirá naturalmente para uma melhor satisfação dos seus utentes e clientes.
in sítio dos Serviços de Acção Social da Universidade da Madeira (SASUMa)
